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糊化度的测定方法
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]国家粮食储备局郑州科学研究设计院,河南郑州450053 [2]郑州金谷实业有限公司,河南郑州450005
年 份：2004
期 号：3
起止页码：27-29
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：对谷物糊化度的常用测定方法进行了综述,指出了不同方法的优缺点。糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标,它来源于淀粉的形态改变。糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开,微晶束分离,形成一种间隙较大的立体网状结构,淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏[1～3]。糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部,有利于淀粉的水解。食品中淀粉的糊化度越高,越易被酶水解,有利于消化吸收。
关 键 词：糊化度 葡萄糖淀粉酶 试剂
分 类 号：TS201.2]
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