文献类型：期刊文章

作　　者：史纯珍[1] 姜锡[1] 姚志良[1] 李靖[1] 郝雪薇[1] 阴勇[1] 曹鑫悦[1]

机构地区：[1]北京工商大学食品学院 北京市食品添加剂工程技术研究中心 食品质量与安全北京实验室,北京100048

出　　处：《环境工程学报》

年　　份：2015

卷　　号：9

期　　号：3

起止页码：1376-1380

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过2,4-DNPH吸附管对使用4种不同食用油(菜籽油、大豆油、橄榄油和花生油)分别进行炸土豆、炸鸡块、煎带鱼和煎鸡蛋等烹饪过程中产生的羰基化合物进行采集,利用高效液相色谱进行分析,解析不同食用油和烹饪方式羰基化合物污染排放特征。结果表明,用油量较多、油温较高的油炸过程所排放的羰基化合物浓度远高于用油量较少、油温较低的油煎过程所排放的羰基化合物,油炸过程所排放的羰基化合物浓度约为油煎过程羰基化合物的3.4~12.5倍。在烹饪油烟中,油炸过程丙烯醛占总羰基化合物的81.0%,其次是二甲基苯甲醛和己醛,分别占总羰基化合物的4.7%和4.1%;对于油煎过程,丙烯醛仍为主要羰基化合物,其浓度占总羰基化合物的24.6%,其次是邻/间-甲基苯甲醛和乙醛,分别占总羰基化合物的17.8%和11.3%。

关 键 词：羰基化合物 烹饪油烟 排放特征 2,4-DNPH  高效液相色谱

分 类 号：X701]