文献类型：期刊文章

作　　者：保善科[1] 张丽[2,3] 孔祥颖[1] 王莉[3] 周玉春[3] 孙宝忠[2] 余群力[3] 王福宁[4] 谢鹏[2] 李海鹏[2]

机构地区：[1]青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所 [2]中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 [3]甘肃农业大学食品科学与工程学院 [4]中国人民解放军96351部队牧场

出　　处：《畜牧兽医学报》

基　　金：中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-38);公益性行业(农业)科研专项(201203009)

年　　份：2015

卷　　号：46

期　　号：3

起止页码：388-394

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA、CSCD、CSCD2015_2016、DOAJ、EMBASE、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：为了研究高原牦牛不同部位肉的品质特性,本研究采集了10头牦牛的冈上肌(SU)、腰大肌(PM)、背阔肌(LA)、背最长肌(LD)、臂股二头肌(BF)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)、臂股四头肌(QF)8个部位分割肉,并测定了其蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、L*值、a*值、b*值7项品质指标。结果发现,不同部位牦牛肉之间,除了a*值以外,其余6项品质指标均存在显著差异(P<0.05)。腰大肌、背阔肌、半腱肌相对于其他部位嫩度显著较好(P<0.05),其剪切力均未超过6kg,而背阔肌、半腱肌、半膜肌3个部位的持水能力却最差,其中半腱肌具备了最高的亮度和黄色度(L*值和a*值)。通过标准化分析可以发现,背最长肌和半腱肌之间具有相似的品质特征;而臂股二头肌、半膜肌和臂股四头肌之间具有相似品质特征。相关性分析发现,pH与蒸煮损失之间存在显著的负相关性,表明不同部位牦牛肉的持水能力差异可能与其酸化程度有关。结果表明,部位因素对牦牛肉品质有显著影响,其中持水能力差异可归因于酸化程度不同。

关 键 词：高原牦牛 不同部位  肉品质 相关性  

分 类 号：TS251.7]