文献类型：期刊文章

作　　者：程焕[1] 贺玮[1] 赵镭[2] 胡小松[1] 吴继红[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京100083 [2]中国标准化研究院食品与农业标准化研究所,北京100088

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划);食品表征属性与品质识别新技术及设备研究(2011AA1008047)

年　　份：2012

卷　　号：28

期　　号：S1

起止页码：375-380

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对茶叶感官审评分属性与其化学组分的相关性进行探讨,该文以不同等级、产地红茶和绿茶为代表,利用传统感官审评方法鉴定茶叶品质(外形、香气、汤色、滋味和叶底),并对各品质指标进行相关性分析,筛选出对茶叶品质影响最重要的品质指标,即滋味。在利用尺度评价法对茶叶滋味品质的10个分属性(浓度、厚度、甘度、鲜度、醇度、涩度、嫩度、陈味、纯正度、火工度)进行更为细致的评定和对茶叶中主要呈味物质—茶多酚、咖啡碱、茶氨酸进行定量分析的基础上,对不同等级、不同产地茶叶的滋味分属性进行差异分析,并对化学组分与滋味分属性进行相关性分析,结果表明,各种茶样之间的产地和等级间差异主要是鲜度和涩度,而与之相关的组分主要是茶氨酸和咖啡碱,茶多酚的影响还有待进一步考察。该研究实现了茶叶感官品质的定量分析,提高了感官审评结果的客观性和确定性,为茶叶原产地保护和分等分级提供核心技术和标准支撑。

关 键 词：相关法  化学分析 品质调控  茶叶 感官审评 滋味分属性  

分 类 号：S1]