文献类型：期刊文章

作　　者：田晓静[1,2] 王俊[2]

机构地区：[1]西北民族大学生命科学与工程学院,兰州730024 [2]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家科技支撑计划项目(2012BAD29B02-4);国家自然科学基金项目(31071548);国家自然科学基金项目(31160440);博士点基金项目(20100101110133)~~

年　　份：2014

卷　　号：5

期　　号：6

起止页码：1654-1660

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：质地特性是衡量肉与肉制品食用品质的重要参数,对肉品加工、贮运及安全都具有重要意义。质构仪是一种客观、快速衡量食品质地特性的方法,此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。本文介绍了质构仪检测的原理和方法,综述了目前国内外质构仪在肉与肉制品品质检测中的应用情况,包括仪器质地参数与感官质地参数之间的相关性、肉制品品质与鲜肉新鲜度的检测、加工和食用品质的判别,肉制品生产工艺的优化等的国内外研究现状。

关 键 词：肉制品 质地特性  质构仪 检测  应用  

分 类 号：TS251.7]