文献类型：期刊文章

作　　者：顾赛麒[1] 吴娜[1] 张晶晶[1] 吉思茹[1] 陶宁萍[1] 王锡昌[1]

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31271900);"上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设"项目(D8003100208);上海海洋大学优秀研究生论文培育计划项目(B96001000033)~~

年　　份：2014

卷　　号：5

期　　号：3

起止页码：877-888

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法采用7个MonoTrap RCC18吸附子在100℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种"关键气味物质",其中6种为"主要关键气味物质(MKOCs)"(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论 6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。

关 键 词：中华绒螯蟹 固相萃取整体捕集剂  气相色谱-嗅辨仪  气味强度值  气味活性值  

分 类 号：O657] TS254.7[化学类]