文献类型：期刊文章

作　　者：蒋立文[1,2]

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院 食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128 [2]湖南省发酵食品工程技术研究中心,长沙410128

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31371828)~~

年　　份：2013

卷　　号：4

期　　号：6

起止页码：1803-1809

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品,在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位,受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现,其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时,发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大,大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述,并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。

关 键 词：豆豉 发酵豆制品 风味 功能因子  

分 类 号：TS214.2]