文献类型：期刊文章

作　　者：周然[1] 谢晶[1] 李云飞[2] 陈静[3]

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海2001306 [2]上海交通大学农学院,上海200240 [3]北京大发正大有限公司,北京101139

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：上海市优秀青年教师科研专项基金(B8101-09-0025);"创新行动计划"部分地方院校计划项目(08390513900);上海市教育委员会重点学科建设项目(J50704);上海市教育委员会科研创新项目(11YZ160)

年　　份：2012

卷　　号：31

期　　号：1

起止页码：90-95

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨羧甲基壳聚糖涂膜对冷藏(4℃)上海蜜梨的保脆保鲜效果,以涂膜液浸涂上海蜜梨,检验了在随后冷藏过程中上海蜜梨的硬度及与硬度变化相关的细胞壁水解酶和细胞壁成份变化的规律。结果表明,经过60d的冷藏,利用羧甲基壳聚糖涂膜的上海蜜梨硬度达到对照组硬度的1.13倍(p<0.05)。其机理主要是由于羧甲基壳聚糖涂膜处理抑制了冷藏过程中上海蜜梨果实中细胞壁水解酶(果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶)的活性上升,从而减少果胶、半纤维素和纤维素等细胞壁物质的降解,进而减缓了果肉的硬度的变化。

关 键 词：上海蜜梨  硬度  细胞壁 水解酶

分 类 号：S661.2] S379.2]