文献类型：期刊文章

作　　者：刘文胜[1,2] 胡新中[2] 徐超[2] 薛秋梅[2]

机构地区：[1]陕西省质量技术监督局培训中心,陕西西安710048 [2]西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100

出　　处：《麦类作物学报》

基　　金：农业部公益性行业专项项目(nyhyzx07-009);农业部现代燕麦产业技术体系项目(nycytx-14);西北农林科技大学青年科研专项项目(2000203082);人事部留学回国人员项目;杨凌示范区推广项目

年　　份：2010

卷　　号：30

期　　号：3

起止页码：564-567

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、IC、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探讨不同灭酶方式对燕麦籽粒磨粉品质及燕麦粉加工品质的影响,采用炒制、蒸制和红外烘烤三种灭酶方式处理燕麦籽粒,测定了出粉率及燕麦粉灰分、β-葡聚糖、蛋白质和脂肪含量,同时对燕麦粉的黏度参数进行了比较研究,用不同灭酶处理的燕麦粉制作燕麦-小麦混合粉馒头并对其进行了感官评定。结果表明,燕麦籽粒经过灭酶后出粉率较对照组平均高出3.12个百分点,其中红外灭酶处理出粉率增加了6.84个百分点;炒制和蒸制处理使燕麦粉灰分和β-葡聚糖含量显著高于对照组,蛋白质和脂肪含量略高于对照组,而红外烘烤对样品组分影响不大;炒制、蒸制和红外烘烤均降低了燕麦粉的糊化起始温度,蒸制和红外烘烤提高了燕麦粉的峰值黏度、最终黏度和低谷黏度;经红外烘烤后的燕麦粉制作的燕麦-小麦混合粉馒头感官评分最高。红外烘烤灭酶有助于提高出粉率和适合燕麦传统食品制作。

关 键 词：燕麦 炒制 蒸制 红外烘烤  磨粉品质 加工品质  

分 类 号：S512.6]