期刊文章详细信息
牛肉高压嫩化机理的研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]内蒙古农业大学食品系,呼和浩特,010018 中国农业大学食品学院,北京,100094 新疆轻工技术学院,乌鲁木齐,830002 中科院物理所,北京,100010
年 份：2001
期 号：z1
起止页码：85-88
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：本文利用因素排除法研究了牛肉在高压作用下的嫩化机理.结果表明高压处理牛肉是通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化的.
关 键 词：高压处理 牛肉 嫩化
分 类 号：TS251]
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