期刊文章详细信息
水豆豉和纳豆的理化特性及抗突变效果的比较
Physicochemical Properties and Antimutagenic Effects of Shuidouchi and Natto
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]釜山国立大学食品科学与营养学科 [2]重庆市食品药品监督管理局渝中区分局,中国重庆400013
年 份：2008
卷 号：21
期 号：2
起止页码：49-50
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：水豆豉和纳豆都是传统的细菌型发酵大豆食品。本文采用理化方法对两者品质进行比较,研究表明,两者所含的一般成分含量接近;纳豆的氨基态氮、氨态氮含量高于水豆豉,γ-谷氨酰转肽酶活性低于水豆豉;在感官评价上水豆豉优于纳豆。采用Ames实验对两者的抗突变特性进行比较得出,水豆豉的抗突变效果略微优于纳豆。
关 键 词：水豆豉 纳豆 抗突变
分 类 号：TS214.2]
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