文献类型：期刊文章

作　　者：孙常雁[1] 李德海[2] 孙莉洁[2]

机构地区：[1]黑龙江省乳品工业技术开发中心,哈尔滨150086 [2]东北林业大学林学院食品学科,哈尔滨150040

出　　处：《中国食品添加剂》

年　　份：2009

卷　　号：20

期　　号：3

起止页码：164-169

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酱及酱油是我国传统发酵的豆制品,一直是人们的佐餐佳品。传统酱及酱油是通过天然接菌,自然发酵3～4个月而形成的,微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用。酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌,如米曲霉、酱油曲霉等,这些霉菌能够利用淀粉、多糖、单糖、有机酸、乙醇等作为碳源,以及蛋白质、氨基酸、尿素等作为氮源,同时霉菌的生长代谢能够分泌多种酶类,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪水解酶和其他的酶类。在酱醪发酵过程中,微生物酶能够分解蛋白质、淀粉和脂肪,形成小分子化合物,例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物。这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地。本文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类,来源和作用。

关 键 词：酱  酱油 蛋白酶  淀粉酶 脂肪酶 多酚氧化酶

分 类 号：TS201.2+5]