文献类型：期刊文章

作　　者：孙元宾[1] 田海娟[2] 朱珠[2] 蒋伟[2]

机构地区：[1]吉林工商学院生物工程系,吉林长春130062 [2]吉林工商学院食品工程系,吉林长春130062

出　　处：《食品科学》

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：6

起止页码：285-287

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以甜葫芦为原料,采用真空动态腌制法开发低盐腌菜。通过正交试验,确定最佳腌制工艺参数,并分析比较动态腌制产品与传统腌制产品品质。结果表明,腌制温度和真空度对甜葫芦腌菜品质影响显著。试验优化得到最佳工艺参数为:腌制温度20℃、真空度85kPa、动态腌制真空腌制机搅拌转速为1r/min、食盐水溶液浓度为2%;动态真空腌制产品的可食性、感官品质、食用营养性及安全性均优于传统腌制法,且加工周期短,适合工业化生产。

关 键 词：甜葫芦 动态腌制  工艺参数 感官品质

分 类 号：TS255.41]