文献类型：期刊文章

作　　者：贾东旭[1] 吴拥军[1] 李耀中[1] 许文钊[1]

机构地区：[1]贵州大学生命科学学院,贵州省农业生物工程重点实验室,贵州贵阳550025

出　　处：《食品科学》

基　　金：贵阳市科技基金项目([2007]筑科2合同字第17-2号)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：5

起止页码：217-221

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对贵州省10个细菌型豆豉产区的样品进行菌种分离与鉴定。旨在通过纯种发酵、口感评测、产蛋白酶能力测定、产气实验,筛选出能够取代自然发酵、蛋白酶产量高、发酵风味好、发酵不产气的芽孢杆菌菌株。结果从分离的184株芽孢杆菌中,筛选出3株发酵品质突出且不产气的菌株:BJ3-2、BJ1-3和ZY4-5,其产蛋白酶能力(h/c)分别为3.60、1.71和1.50。生理生化鉴定和16SrDNA序列分析结果显示,它们均为枯草芽孢杆菌。扩大纯种发酵实验证明,可以将其作为工业发酵参考菌株。

关 键 词：细菌型豆豉 芽孢杆菌 纯种发酵 蛋白酶 分离鉴定  

分 类 号：TS264.2]