文献类型：期刊文章

作　　者：刘海梅[1]

机构地区：[1]鲁东大学应用技术学院,山东烟台264025

出　　处：《食品科学》

基　　金："十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18);鲁东大学科研基金项目(LY20076201)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：5

起止页码：76-78

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明:SPI和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI的添加会阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。

关 键 词：大豆分离蛋白 转谷氨酰胺酶 鱼糜凝胶

分 类 号：TS254.1]