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腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化
Changes in Microbe Quantity and Physico-chemical Properties during Processing of Cured Silver Carp
文献类型:期刊文章
机构地区:[1]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070 [2]湖北省水产品加工工程技术中心,湖北武汉430070
基 金:“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18);科技部农业成果转化基金项目(国科农发社字[2005]380号)
年 份:2009
卷 号:30
期 号:3
起止页码:54-57
语 种:中文
收录情况:BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RSC、ZGKJHX、核心刊
摘 要:以白鲢为原料,采用传统方法制作腊鱼,研究加工过程中微生物及理化特性的变化。腊鱼加工过程中水分含量不断下降,NaCl含量逐渐增加。腌制阶段各类微生物的生长缓慢,且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降。干燥的前10d各类微生物数量显著上升,干燥的各阶段非蛋白氮和游离氨基酸的含量显著上升,TBA值也显著增加。乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是腊鱼中的优势微生物菌群。腌制和干燥加工改变了鱼肉中游离氨基酸的组成,其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的增加对腊鱼风味形成具有重要作用。
关 键 词:腊鱼 微生物 理化特性
分 类 号:TS254.4]
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