文献类型：期刊文章

作　　者：王岁楼[1] 张国超[2]

机构地区：[1]中国药科大学食品科学与安全系,江苏南京210009 [2]郑州轻工业学院食品与生物工程系,河南郑州450002

出　　处：《食品与机械》

基　　金：河南省重点科技攻关项目(项目编号:0623012300)

年　　份：2008

卷　　号：24

期　　号：2

起止页码：9-11

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探讨超高压处理对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响。采用不同的压力、蛋白浓度、作用时间和pH值处理样品,最后测定小麦蛋白的乳化性和乳化稳定性。结果:在pH8～10的碱性溶液中,超高压处理小麦蛋白的乳化性随着pH值的升高而增加,但乳化稳定性有降低的趋势;蛋白浓度为3%时乳化性能较强,乳化性和乳化稳定性均随着超高压处理时间的延长而降低。因此,在一定的条件下,利用适当的超高压处理可明显地提高小麦蛋白的乳化性,但同时乳化稳定性却可能有一定的降低。

关 键 词：超高压 小麦蛋白 乳化活性 乳化稳定性

分 类 号：TS211]