文献类型：期刊文章

作　　者：刘程惠[1,2] 胡文忠[1,2] 姜爱丽[1,2] 张聪[2]

机构地区：[1]生物技术与资源利用国家民委-教育部重点实验室 [2]大连民族学院生命科学学院,辽宁大连116600

出　　处：《食品与机械》

基　　金：国家自然科学基金项目(项目编号:30771508、30671458)

年　　份：2008

卷　　号：24

期　　号：2

起止页码：38-42

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:研究18,10,4℃3个贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化;方法:测定颜色、硬度、呼吸强度、VC含量、总酚和丙二醛含量以及多酚氧化酶、过氧化物酶活性的变化;结果:切割引起的伤害会导致马铃薯的呼吸强度增强,诱导了与褐变相关酶的活性增加,促使切割马铃薯褐变的发生,颜色变差,硬度下降,总酚含量增加,但这种伤害也使鲜切马铃薯VC含量增加。18℃条件下,鲜切马铃薯的品质在第3天便开始下降;10℃条件下,鲜切马铃薯的品质在第5天开始下降,4℃条件下,鲜切马铃薯的品质在贮藏期内(6d)一直保持良好;结论:低温贮藏能够有效地保持鲜切马铃薯的品质。

关 键 词：鲜切马铃薯 颜色  呼吸强度  酶促褐变

分 类 号：TS215]