文献类型：期刊文章

作　　者：汤晓艳[1] 周光宏[2] 徐幸莲[2] 杨曙明[1] 钱永忠[1] 叶志华[1]

机构地区：[1]中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京100081 [2]南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京210095

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(0032007022);引进国际先进农业科学技术滚动项目(2006-G35)

年　　份：2007

卷　　号：40

期　　号：12

起止页码：2835-2841

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、GEOBASE、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。

关 键 词：肉的嫩度  肌原纤维 结缔组织 牛肉嫩化

分 类 号：TS251.1]