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复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响
文献类型：会议
作者单位：贵州大学化学工程学院贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳,550003
会议文献：中国农业工程学会农产品加工专业委员会2009年年会论文集
会议名称：中国农业工程学会农产品加工专业委员会2009年年会
会议日期：20090400
会议地点：郑州
主办单位：中国农业工程学会
出版日期：20090400
语 种：中文
摘 要：研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响.结果显示,当复合磷酸盐中SAP,STP和HMP的质量比为2:1:1,添加量为0.2％时.可获得最佳的感官品质和较好的凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP＞HMP＞STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响.
关 键 词：复合磷酸盐 牛肉 凝胶保水性 肌球蛋白 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠
分 类 号：TS251.52]
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