文献类型：会议

作　　者：范方辉 牟天

作者单位：深圳大学化学与环境工程学院食品科学与工程系 广东深圳 518060 深圳大学生物医学工程学院 广东深圳 518060

会议文献：2021年中国食品科学技术学会第十八届年会论文集

会议名称：2021年中国食品科学技术学会第十八届年会

会议日期：20220400

会议地点：线上

主办单位：中国食品科学技术学会

出版日期：20220400

语　　种：中文

摘　　要：高固体食品因受潮吸水引起的品质劣变严重制约了其货架寿命和质量功效。阐明高固体食品对受潮吸附游离水的利用度并实施精准调控,是改善上述问题的一种全新思路。目前普遍的研究是将改变水分活度(aw)作为调控受潮吸水的现行方法。然而,由于食品组分间氢键、毛细管作用力的广泛存在加之游离水饱和蒸气压与纯水接近,aw往往呈动态变化,难以准确测量和调控。本研究从游离水自身分子流动性出发,在深度剖析塑化效应形成的基础上,结合时-空特征针对游离水利用度实施精准调控。结果表明：游离水的分子流动具备时-空性,并由其玻璃态转变中伴随温度上升的黏度骤降所驱动,具体体现在其松弛时间在Tg之上的快速下降(106 s/10℃)。为此,本文通过综合分析游离水松弛时间对T-Tg变化的依赖性,量化了其分子流动性,拓展完善了吸水等温模型,进而建立了一种针对游离水利用度的调控模型。此外,文章还基于深度学习分析了高固体食品模型受潮品质劣变与游离水利用度之间的因果关系,深层次揭示了食品中游离水存在状态及与非水组分的互作机制,为改善高固体食品防潮性能、杜绝食品浪费和保障食品安全提供了理论依据和方法学参考。

关 键 词：游离水利用度  高固体食品  塑化效应  时-空特征  吸水等温模型  防潮性能

分 类 号：TS2[食品科学与工程类] R97]