文献类型：会议

作　　者：王辑 田政 赵笑 曹永强 杨贞耐

作者单位：北京工商大学食品学院食品质量与安全北京实验室 北京100048 北京顺鑫农业股份有限公司 北京101300

会议文献：第五届中国乳业科技大会论文集

会议名称：第五届中国乳业科技大会

会议日期：20141226

会议地点：哈尔滨

主办单位：中国畜产品加工研究会

出版日期：20141226

语　　种：中文

摘　　要：采用苯酚—硫酸法测定了15个不同地区藏灵菇样品发酵产胞外多糖(EPS)的产量,挑选出其中3个高产EPS的藏灵菇样品,编号分别为:K4、K7、K12.通过单因素分析确定藏灵菇K4、K7、K12产EPS的最佳条件为:接种量7-9％、发酵温度37℃、发酵时间12-18h、脱脂乳浓度11％.在此条件下藏灵菇K4、K7和K12的EPS产量分别达到288.35、241.44、366.90mg/L.利用高产EPS的藏灵菇K4和K12分别与商业发酵剂YO-MIX搭配发酵全脂牛乳制备发酵乳,其中藏灵菇K12与商业发酵剂YO-MIX组合的凝乳时间最短(4.52h),在4℃冷藏21天期间,该发酵乳具有较好的稳定性,其胞外多糖含量和活菌数分别保持在50mg/L左右和8.20log cfu/mL以上,且具有较高的持水力和粘度.

关 键 词：发酵乳 胞外多糖 藏灵菇 发酵剂 全脂牛乳  

分 类 号：TS252.54]