文献类型：会议

作　　者：汪名春 范丽媛 谢梦蓓 王乃富 周裔彬

作者单位：安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系,安徽合肥230036

会议文献：2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会论文集

会议名称：2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会

会议日期：20151127

会议地点：江苏镇江

主办单位：中国农业工程学会

出版日期：20151127

语　　种：中文

摘　　要：菊粉是一种功能性膳食纤维，现已作为新资源食品使用。为了考察菊粉对速冻汤圆品质的影响，实验将菊粉添加到糯米粉中，并选取加水量和菊粉添加量两个变量因素，研究了菊粉对速冻汤圆的冻裂率、失水率和透光率等参数的影响。结果表明，在速冻条件下，菊粉的加入显著改善了汤圆的开裂现象，降低了汤圆的失水率，并在一定程度上降低了汤圆的浑汤率。当含水量为45％、菊粉添加量为3％时，速冻汤圆的冻裂率、失水率、透光率较好。研究结果说明一定量的菊粉对速冻汤圆的品质具有改善作用。

关 键 词：菊粉 汤圆 糯米粉 品质  

分 类 号：TS2[食品科学与工程类] S79]