文献类型：会议

作　　者：汪名春 韦冷云 吕世保 王乃富 周裔彬 杜先锋

作者单位：安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系,安徽合肥230036

会议文献：2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会论文集

会议名称：2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会

会议日期：20151127

会议地点：江苏镇江

主办单位：中国农业工程学会

出版日期：20151127

语　　种：中文

摘　　要：为了研究魔芋胶对红薯淀粉流变特性及体外消化性的影响，采用流变仪测试和体外酶解等方法测定魔芋胶对红薯淀粉流变特性及体外消化性的影响.流变仪测试结果表明：在实验的魔芋胶添加量范围内(0％-6％)，魔芋胶-红薯淀粉共混体系的流变学特性均符合幂率模型，为假塑性流体;魔芋胶的添加在一定程度上增加了淀粉糊黏度，且随着添加量的增加，这一趋势加大.体外酶解结果表明：魔芋胶可以在一定程度上抑制红薯淀粉的水解速度及程度，且随着魔芋胶添加量的增加其抑制程度也相应增加.当魔芋胶添加量为6％时，与未添加的红薯淀粉对照组相比，其快速消化淀粉含量降低18.77％，抗性淀粉含量增加23.47％.研究结果表明添加魔芋胶不仅可以改善红薯淀粉糊的流变特性，还可以降低其水解率，增加其抗性淀粉的含量.

关 键 词：红薯淀粉 魔芋胶 流变特性 体外消化性  

分 类 号：TS2[食品科学与工程类] TP2]