文献类型：会议

作　　者：马闻曜 张栋昊 吴敬 赵丽芹 斯日古冷 马添 王鑫淼 陈建设

作者单位：浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 内蒙古农业大学学生处

会议文献：中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛

会议日期：20191113

会议地点：中国湖北武汉

出版日期：20191100

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：食品在口腔中结构破坏与重组过程和与之相关的感官性质,不仅取决于食品的材料学性质,更受消费者口腔生理特征和唾液分泌的影响。目前我国针对不同饮食背景和民族文化的消费者的口腔生理与唾液流变特征数据极少。本项目以汉族和蒙古族健康青年人为研究对象,探究两个民族在口腔生理学和唾液流变学特性的差异,并尝试建立其与饮食喜好的关联。研究在杭州和呼和浩特共招募304名健康志愿者(汉族200名、蒙古族104名),测定了一系列口腔生理学和唾液流变学指标。结果发现,对于更多食用肌肉纤维粗硬的肉制品的蒙古族青年人来说,其门牙咬合力(167.6 N)显著高于汉族(146.2 N)(P <0.05),这也体现在其他一些口腔生理指标上;类似的,蒙古族青年人由于更高的乳、肉制品的摄入,其在唾液的表面张力、剪切和伸拉黏度等唾液流变学指标上也呈现显著的民族差异(P <0.05)。研究结果弥补了中国代表性地区饮食文化与口腔生理、唾液流变数据的缺失,也为食品精准智造提供了科学参考。

关 键 词：食品口腔加工  食品感官 民族差异 饮食文化  口腔生理学  唾液流变学  

分 类 号：R333.1] TS971[基础医学类]