文献类型：会议

作　　者：张栋昊 王鑫淼 陈建设

作者单位：浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室

会议文献：中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛

会议日期：20191113

会议地点：中国湖北武汉

出版日期：20191100

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：唾液是成分复杂的胶体体系,唾液的缓冲能力对维持口腔内恒定酸碱度及食品口腔加工过程中的食物酸度感知起着至关重要的作用。目前国内外对唾液缓冲能力的系统评价(离子对/基团和蛋白质)及其与酸度感知的研究极少。本研究旨在探索唾液缓冲能力的影响因素及其与酸味感知的关系,为酸味感知研究提供科学依据。共招募40名健康青年志愿者,采用酸碱滴定法测量志愿者的唾液缓冲能力,同时对其唾液生化特性(淀粉酶、总蛋白含量)与酸味敏感度进行定量评价。实验结果表明,不同个体间唾液缓冲能力存在明显差异(P <0.05)。体系pH由酸至碱(4-8)时,同一志愿者的刺激性唾液的缓冲能力平均约为非刺激性唾液缓冲能力的一倍;同时发现,唾液缓冲能力与唾液生化特性存在相关性,具有不同唾液缓冲能力的志愿者在酸味敏感度上呈现差异。

关 键 词：食品口腔加工  口腔唾液 缓冲能力  酸味感知  感官分析

分 类 号：R339.1]