文献类型：会议

作　　者：贾竞珂 章一帆 Hilbert W.vander Glas 王鑫淼 陈建设

作者单位：浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室

会议文献：中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛

会议日期：20191113

会议地点：中国湖北武汉

出版日期：20191100

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：个体的咀嚼效率是一项重要的口腔生理指标,不仅受个体的口腔生理条件影响更直接影响食品的口腔行为与食品在口腔加工过程中的风味释放。客观的评价消费者人群的口腔咀嚼行为与效率,对于食品的结构与风味设计至关重要。本研究旨在建立和优化个体咀嚼效率的测试方法。通过招募12名(6男6女)的健康志愿者进行实验,考察比较了以下三种方法:1.风味释放法:制作明胶基的固体颗粒,通过跟踪测量咀嚼过程中唾液中的糖浓度变化,以评测咀嚼效率;2.筛分法:制作硅橡胶基的固体颗粒,而后将嚼碎过的破碎颗粒进行颗粒大小的重量筛分,利用Rosin-Rammler分布函数拟合获得的参数作为咀嚼效率评测指标;3.图像法:通过扫描嚼碎的硅橡胶固体颗粒,利用2D-3D转换方法获得的粒径分布作为咀嚼效率评测指标。结果表明,三种方法测得的咀嚼效率存在正相关,能够区分不同受试者的咀嚼能力,其中筛分法(高耗时)与图像分析法存在强正相关(r>0.8),且均具有更高精确度和区分度。

关 键 词：食品口腔加工  食品风味释放  咀嚼效率 筛分法  风味释放法  图像分析法  

分 类 号：R333.1]