文献类型：会议

作　　者：李德远 苏喜生 王斌 杨文学 文德卿 应建华

作者单位：武汉经济学院营养食品所

会议文献：第二届中日维生素国际学术研讨会论文集

会议名称：第二届中日维生素国际学术研讨会

会议日期：20011000

会议地点：中国上海

主办单位：中华预防医学会;日本维生素学会

出版日期：20011000

学会名称：中华预防医学会

语　　种：中文

摘　　要：目的:研究富含维生素的肉糜/果蔬复合食品.方法:将维生素A与棕榈酸反应,使其酯化得到维生A棕榈酸酯,并与一定计量的V、V混合,以β-环状糊精作包埋剂,通过喷雾干燥方法制成复合维生素缓释微胶囊.新鲜猪肉肥瘦分割后,置-18℃冷库中储藏18天.胡萝卜充分清洗,除去根须及污垢部分.蕃茄蒸汽烫皮后,作匀浆处理,过滤去籽后备用.取冻肉200g(其中肥肉20%,瘦肉80%)以绞肉机初步绞碎,作4因子3水平L(3)正交设计:胡萝卜(蕃茄)投入量A:10%、15%、20%(对原料肉重量),淀粉掺加量B:8%、10%、12%、魔芋精粉添加量C:0.1%、0.3%、0.5%,水加入量D:8%、10%、12%.普通对照组:淀粉量12%、加水量13.5%,于各处理中加入3%大豆分离蛋白,1.6%蔗糖,2%混合粉等辅料后,在斩拌机中充分斩拌,混合,乳化,以火腿肠形式真空灌装(直径3cm,长20cm)在121℃杀菌20min后迅速冷却,进行维生素、光亮度测定与色泽、弹性、滋味感官评定.确定最优配方,并强化上述复合维生素缓释微胶囊.结果:胡萝卜或蕃茄加入量15%、淀粉10%、魔芋精粉0.5%、水12%的处理组,其产品在气味、色泽、亮度、弹性、滋味五项指标综合评比上均优于其它各组,无论是蕃茄型还是胡萝卜型制品β-胡萝卜素含量均为对照组的12-20倍,且灭菌前后变化不大.维生素C保存率70%-75%,而对照组保存率为1%,维生素B保存率分别为100%、300%而对照组几乎为零.维生A也高于对照组.

分 类 号：TS201]