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牛肉高压嫩化机理的研究
文献类型：会议
作者单位：[1]内蒙古农业大学食品系 [2]中国农业大学食品学院 [3]新疆轻工技术学院 [4]中科院物理所
会议文献：2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集
会议名称：2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会
会议日期：20011100
会议地点：中国北京
主办单位：中国畜产品加工研究会
出版单位：《肉类工业》编辑部
出版日期：20011100
语 种：中文
摘 要：本文利用因素排除法研究了牛肉在高压作用下的嫩化机理。结果表明高压处理牛肉是通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化的。
关 键 词：高压处理 牛肉 嫩化
分 类 号：TS251]
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