文献类型：会议

作　　者：韩欢 刘杰 柯李晶 周建武 饶平凡

作者单位：浙江工商大学食品与生物工程学院食品营养中心

会议文献：中国食品科学技术学会第十七届年会摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十七届年会

会议日期：20201028

会议地点：中国陕西西安

出版日期：20201000

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：在大部分的植物性饮料中,柠檬酸和柠檬酸钠作为酸味调节剂、抗氧化剂和稳定剂都有添加。茶汤是植物性饮料的重要代表之一,自身pH值为5.0±0.1。本文以红茶茶汤为代表研究了:1)用不同浓度pH为5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液对茶汤进行复配处理;2)用不同浓度pH为5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液对红茶茶汤进行透析处理;3)将红茶茶汤冻干后用不同浓度的pH为5的柠檬酸盐溶解,研究3种处理方式对茶汤胶体体系的影响。结果表明:柠檬酸和柠檬酸钠的加入会对红茶茶汤的胶体性质产生一定的影响,但当浓度小于0.05 mol/L时,影响不显著。透析过程中0.02 mol/L处出现拐点,可能与茶汤成分中带有大量的带-OH、-COOH等亲水基有关,其水化作用很强,离子选择性吸附并彼此排斥,浓度为0.02 mol/L时与红茶茶汤中的成分有一个比较好的结合。因此建议在茶饮料中添加柠檬酸和柠檬酸钠时,柠檬酸的含量不超过0.2%,柠檬酸钠的添加量不超过0.35%,此时胶体结构较稳定。

关 键 词：红茶茶汤  植物性饮料  柠檬酸 柠檬酸钠 胶体性质  

分 类 号：TS275.2]