文献类型：会议

作　　者：邬松恒 刘玉环 崔宪 曹雷鹏 张琦 罗璇

作者单位：南昌大学食品学院(生物质转化教育部工程研究中心)

会议文献：中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十八届年会

会议日期：20220406

会议地点：线上会议

出版日期：20220400

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：叶类蔬菜易于富集硝酸盐,从而存在亚硝酸盐安全风险。本研究的目的是考察4种常见的家庭烹饪方式（油炒、微波、汽蒸和水煮）对3种常见的叶类蔬菜（空心菜、生菜和卷心菜）中的硝酸盐、亚硝酸盐、总抗氧化能力（TAC）和抗氧化剂/体内亚硝酸盐（A/N）比值的影响。空心菜和生菜的硝酸盐含量在油炒后均显著增加,分别为31%和28%,而在水煮后显著降低,分别为25%和36%;微波和汽蒸对两者的影响不显著。卷心菜的情况与空心菜和生菜相反,水煮使硝酸盐含量增加了8%,而微波和汽蒸使硝酸盐的含量显著降低,分别为25%和33%,油炒则没有显著影响。空心菜和生菜在烹饪过后亚硝酸盐含量均显著降低,卷心菜除微波方式外没有明显变化。油炒对3种实验蔬菜均表现出增强TAC的效果,而经过水煮的蔬菜的TAC在4种处理中属于最低的水平。从A/N比值的角度考虑,煮沸是烹饪空心菜和生菜的一种更安全的方式,而卷芯菜则更适合油炒而不是煮沸。

关 键 词：烹饪  叶类蔬菜 硝酸盐 抗氧化能力 抗氧化剂/体内亚硝酸盐比值  

分 类 号：TS255.3]