文献类型：会议

作　　者：庞泽敏 李微微 郝静 李秀婷

作者单位：[1]北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 [2]北京工商大学食品与健康学院 [3]哈尔滨师范大学生命科学与技术学院黑龙江省分子细胞遗传与遗传育种重点实验室

会议文献：中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十八届年会

会议日期：20220406

会议地点：线上会议

出版日期：20220400

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：高温大曲是形成我国酱香型白酒独特风味的重要因素之一。为了解不同产区酱香型大曲的挥发性风味物质和微生物群落结构之间的差异,从而为酱香型白酒的产量和品质提升提供基础研究数据和科学参考,本研究运用高通量测序技术解析南北方产区两种酱香酒厂大曲（北京某酒厂大曲DQ1和贵州某酒厂大曲DQ2）的微生物菌群结构特征,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对两种大曲的挥发性风味成分进行分析比较。从两种大曲中共检测到40种挥发性成分,且挥发性风味组分存在显著差异。微生物群落结构分析结果表明,两种大曲主要优势细菌属为枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克氏杆菌属（Kroppenstedtia）、Scopulibacillus、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、芽孢杆菌属（Bacillus）;主要优势真菌属是嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热丝孢菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）。冗余分析和蒙特卡洛置换相关性结果表明,核心微生物群的群落与挥发性风味物质的相对浓度存在一定的相关性。该研究揭示了两种高温大曲微生物群落结构的差异,对进一步了解酱香型白酒的香气特征的形成具有重要意义,同时可为酿造生产以及产品质量提升提供基础数据。

关 键 词：酱香型白酒 高温大曲 高通量测序  微生物群落  挥发性风味物质

分 类 号：TS262.33] O657.63[食品科学与工程类]