文献类型：会议

作　　者：姜宏男 陈叶 张栋昊 陈建设 王鑫淼

作者单位：浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室

会议文献：中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集

会议名称：中国食品科学技术学会第十八届年会

会议日期：20220406

会议地点：线上会议

出版日期：20220400

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：作为5种基本味的重要组成,食物中的酸、咸味提供了进食过程中的感官愉悦,并具有诸多健康声称。在已有的酸咸味感知交互的研究中,已经发现了不同种类的酸味物质在不同浓度下,对咸味的感知会产生增强或抑制的作用。然而,由于使用实验方法的不同,很多研究结果无法进行互相比较;同时,这些考察也忽略了影响味觉交互感知的十分重要的口腔生理和唾液生化因素。口腔唾液的生理和生化特征具有极强的个体差别,本研究从整体和受试者个体两个层面出发,建立并验证了一种个体味觉交互作用程度的量化方法,并探讨了酸、咸交互现象可能的口腔生化机制。在筛选后获得的16名代表性年轻健康受试者中,进行了重复的感官实验:以受试者的咸味识别阈值为起始点(统一的心理感知强度),观察含不同浓度柠檬酸的氯化钠溶液带来的受试者咸味差别阈值的变化。结果发现,在含阈下浓度柠檬酸(0.05 mmol/L)的氯化钠溶液中,受试者咸味差别阈值出现整体显著下降,这表明阈下浓度柠檬酸对氯化钠产生的咸味强度具有显著的增强效果;若将柠檬酸调至阈上浓度时(0.4 mmol/L),咸味感知则会被酸味抑制。考察这一柠檬酸浓度依赖的咸味感知差别的唾液生化机制时,首次发现,阈下浓度柠檬酸对咸味的促进作用与非刺激唾液中碳酸酐酶VI的浓度显著相关。对影响酸咸味觉交互的口腔生理、唾液生化和感官表征指标进行分析后发现,选择受试者的非刺激唾液流率、咸味识别阈值和韦伯分数可以有效解释个体酸咸交互的作用程度,模型拟合度优良(R=0.915,P <0.001)。研究结果为唾液在味觉(交互)感知中起到的重要作用提供了新的科学数据支撑,并对低盐食品的开发具有一定的指导意义。

关 键 词：食品口腔加工  味觉交互作用  咸味感知  唾液生化成分  感官分析

分 类 号：TS207.3]