文献类型：成果

完成单位：天津春发香精香料有限公司

项目年度编号：0700660063

鉴定部门：天津市东丽区科委

公布年份：2006

登 记 号：津20030295

应用行业：调味品、发酵制品制造

联系单位：天津春发香精香料有限公司

语　　种：中文

成果简介：在粉末肉味香精中，头香型的香精香料起着重要的作用，能够直接赋予肉味香精的特征香气香味。香精香料是一类易挥发物质，产品在货架期内会出现不同程度的香气损失。将香精香料微胶囊化后，就可以避免香气的损失，保证产品品质稳定。另外，微胶囊香精还有以下优点：改变物料的状态，如液态的香精经过微胶囊化后成为固体粉末，便于加工、运输和储存；微胶囊囊壁能隔离物质间的相互作用，保护敏感物料，如防止氧化等。该项目以变性淀粉(淀粉辛烯基琥珀酸酯)Hicap100、N-Lok等为主要壁材，辅以麦芽糊精、蔗糖、葡萄糖、蔗糖酯等物质，采用乳化、喷雾干燥等工艺过程生产出微胶囊肉味香精。喷雾干燥法生产微胶囊的原理是：先将具有乳化性、成膜性的高分子化合物(壁材)溶于去离子水中，然后与被包埋的物质(心材)混合并形成均一的乳浊液，最后经喷雾干燥脱水后形成外壁较为严实致密的微胶囊粉末。该项目技术创新在于科学地选择了主要的壁材物质Hicap100、N-lok等变性淀粉，在此基础上添加了蔗糖酯、蔗糖等关键性的物质，使得微胶囊囊壁更加致密，微胶囊香精的包埋率达到98%以上，包埋度达到17.7%，抗氧化性能良好。应用该技术生产的微胶囊肉味香精的保质期长达两年以上。在国内微胶囊肉味香精包埋率超过95%的文献报道尚未见到。该项目整体技术经过专家鉴定，达到国内领先水平。春发公司自主研发的微胶囊肉味香精，经过多次大生产实践证明，该技术十分成熟。微胶囊肉味香精的各种组成原料和生产过程都符合相关的食品卫生法规，安全性良好。微胶囊肉味香精在鸡精、方便面、膨化食品、肉制品等食品行业中有非常好的应用前景。

关 键 词：肉味香精 微胶囊包埋技术 生产工艺 喷雾干燥法

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]