文献类型：专利

专利类型：发明专利

是否失效：否

是否授权：否

申 请 号：CN201510043817.1

申 请 日：20150126

发 明 人：黄卫宁 王凤 程晓燕 苏晓琴 邹奇波 张峦 贾春利 汤晓娟 李宁 孙银凤 金宇清

申 请 人：江南大学 南京百合贝可生物科技有限公司 张家港福临门大家庭食品有限公司

申请人地址：214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800号江南大学食品学院

公 开 日：20150422

公 开 号：CN104522120A

语　　种：中文

摘　　要：本发明涉及一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，属于食品加工技术领域。主要取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中活化培养后，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上再次活化得到活化好的菌液；取活化好的菌液离心、冲洗，与小麦高筋粉混合均匀后放入恒温培养箱中培养得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；取糙米粉、小麦高筋粉、即发活性干酵母、盐和、糖放入搅拌缸中搅拌，加入水和成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，再搅拌后加入起酥油，继续搅拌；将搅拌好的面团取出静置、分割、成型，然后醒发，最后进行烘焙即得到所述糙米酸面包。本发明所制得的糙米酸面包比容大，质构好，营养丰富，且缩短了酸面包的生产周期。

主 权 项：1.一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，其特征是采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计：(1)旧金山乳杆菌的活化：用经灭菌的接种针挑取旧金山乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养16～24小时，培养温度为28～38℃，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1∶80～1∶120，再次于28～38℃培养6～14小时，得到活化好的菌液；(2)旧金山乳杆菌发酵酸面团的制作：取0.3～0.9份活化好的菌液在3000～4000转/分钟的条件下离心10～20分钟，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗1～3次，加入5.5～6.3份水和5.5～6.3份小麦高筋粉混合均匀，放入恒温培养箱中，在28～38℃培养6～10小时，得到成熟的旧金山乳杆菌发酵酸面团；(3)面包面团的制作：取4～8份糙米粉；45.1～50.7份小麦高筋粉；0.4～0.9份即发活性干酵母、0.4～0.9份盐和1.2～3.6份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1～2分钟，加入25.7～32.1份水和步骤(2)得到的成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌3～5分钟，再加入1.2～2.2份起酥油，慢速搅拌1～3分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3～4分钟，再慢速搅拌1～2分钟；(4)将步骤(3)得到的面团取出静置5～15分钟后，分割成80～120g/块的小面团，并成型；(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为28～38℃，相对湿度为80～85％，醒发时间为90～120分钟；(6)将醒发好的小面团放置在烤箱中进行烘焙20～30分钟，烤箱上火温度为160～190℃，下火温度为180～210℃，即得到所述的酸面包。

关 键 词：旧金山乳杆菌  面团  活化  糙米 发酵酸  菌液  面包 培养基  筋粉  食品加工技术 生产周期  恒温培养箱  活性干酵母 活化培养  面包比容  小麦  糙米粉 搅拌缸  酥油 烘焙  菌粉  冲洗  分割  培养  

IPC专利分类号：A21D13/00(20060101);A21D8/04(20060101)