文献类型：会议

作　　者：李学鹏 陈杨 仪淑敏 徐永霞 米洪波 励建荣

作者单位：渤海大学食品科学与工程学院食品科学研究院 辽宁锦州121013

会议文献：中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文集

会议名称：中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛

会议日期：20151021

会议地点：大连

主办单位：中国食品科学技术学会

出版日期：20151021

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：本文通过建立和应用质量指数法(Quality Index Methods,QIM)以及TVB-N值、K值、TBA值、质构、菌落总数值综合评价4 ℃冷藏大菱鲆的新鲜度及确定其货架期.QIM结果显示：QI值与贮藏时间之间呈较高的线性关系,得到回归方程为：QI=1.175×天数-0.395(R2 =0.988),第1 5天的时候,各感官指标均达到了感官拒绝期,此时QI值为18.28,因此认为4 ℃冷藏大菱鲆的货架期为1 5天,同时从第1 2开始品质发生显著变化,在95％置信度下对QI的实测值以及由方程得到的预测值进行分析,得到对冷藏大菱鲆的剩余货架期进行预测时误差约为1天(0.816).理化指标和微生物指标显示：TVB-N值在第1 5天时达到31.34 mg N/100g,菌落总数值在第1 5天时为6.45 log cfu/g,二者均已经达到限定标准；K值在第1 2天时已经达到初期腐败,1 5天时为72.24％；在12-15天范围内,大菱鲆的硬度、咀嚼度、胶着度出现快速下降,1 5天的时候冷藏大菱鲆的品质显著变化.QIM评价结果与理化和微生物评价具有良好的一致性.

关 键 词：大菱鲆 QIM 新鲜度 货架期

分 类 号：TS2[食品科学与工程类] S98[水产类]