文献类型：会议

作　　者：陈凌利 柏广玲 杨森培 赵广华

作者单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院航天食品联合实验室,北京100083

会议文献：中国食品科学技术学会儿童食品分会第十三届学术年会论文集

会议名称：中国食品科学技术学会儿童食品分会第十三届学术年会

会议日期：20140901

会议地点：北京

主办单位：中国食品科学技术学会儿童食品分会

出版日期：20140900

语　　种：中文

摘　　要：萝卜素广泛存在于自然界中,对人类的健康有许多重要作用,但是由于其较差的水溶性和不稳定性严重的限制了它们在食品中的应用.铁蛋白是广泛存在于自然界中的一种球形蛋白,利用其特殊的结构将类胡萝卜素包裹在其内部空腔中能提高该类脂溶性物质的水溶性和稳定性.本文以天然的大豆铁蛋白(SSF)为原料,利用铁蛋白在不同pH条件下的变性复性特点,将β-胡萝卜素包裹于其空腔中.高效液相色谱、透射电镜等结果表明每个铁蛋白分子平均能够包裹12.4个β-胡萝卜素分子,且包裹提高了β-胡萝卜素分子的热稳定性.铁蛋白具有作为纳米乳化剂以扩大一些脂溶性物质在食品工业中应用的前景.

关 键 词：食品添加剂 铁蛋白 Β-胡萝卜素 包埋反应  热稳定性

分 类 号：TS2[食品科学与工程类] S86]