文献类型：会议

作　　者：陈铮 董秀萍 朱蓓薇 刘贵洋

作者单位：大连工业大学食品学院,海洋食品教育部工程研究中心,农业部国家农产品加工技术研发贝类专业分中心 大连 116034

会议文献：中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文集

会议名称：中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛

会议日期：20111103

会议地点：上海

主办单位：中国食品科学技术学会

出版日期：20111103

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：牡蛎是一种富含多不饱和脂肪酸、营养价值很高的贝类.采用气相色谱-质谱联用分析了大连湾牡蛎(Crassostrea Talienwhanesis)脂质的脂肪酸组成.同时，以过氧化值(POV)作为评价指标，探讨了温度、光线对脂质氧化稳定性的影响，并分别在25±2℃以及4±2℃条件下研究了不同浓度的抗氧化剂叔丁基对羟基茴香醚(BHA)和茶多酚对脂质的抗氧化作用.结果表明：大连湾牡蛎(4月)脂质中多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的46.00％，其中EPA及DHA含量较高，分别占总脂肪酸的27.29％和14.56％；脂质的氧化稳定性受光线影响较大，光照可促进其氧化；牡蛎脂质在低温避光条件下保存较好；茶多酚的抗氧化性能优于BHA.

关 键 词：牡蛎 脂质 气相色谱-质谱 氧化稳定性  

分 类 号：TS254.1] O657.63