文献类型：会议

作　　者：金文刚 冉旭芹 吴海涛 朱蓓薇

作者单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院 杨凌 陕西 712100 大连工业大学食品学院海洋食品教育部工程研究中心 农业部国家农产品加工技术研发贝类专业分中心 辽宁 大连 116034 西北农林科技大学食品科学与工程学院 杨凌 陕西 712100 大连工业大学食品学院海洋食品教育部工程研究中心 农业部国家农产品加工技术研发贝类专业分中心 辽宁 大连 116034

会议文献：中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文集

会议名称：中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛

会议日期：20111103

会议地点：上海

主办单位：中国食品科学技术学会

出版日期：20111103

学会名称：中国食品科学技术学会

语　　种：中文

摘　　要：以雄性虾夷扇贝生殖腺为原料,利用中性蛋白酶制备具有不同水解度(分别为4.94％、6.84％、7.53％和11.86％)的生殖腺酶解物,对其理化特性进行考察.结果表明,扇贝生殖腺酶解物的氮溶解性在pH 2.0～10.0的范围内,随着水解度的增加而增加；在质量浓度30～70 mg/mL的范围内,其凝胶性随水解度的增加而增加,优于大豆分离蛋白.在水解度为4.94％时,扇贝生殖腺酶解物的保水性高达11.26±0.90 mL/g,显著高于大豆分离蛋白(p＜0.05),随着水解度的增加,其保水性有所下降,但是仍显著高于未水解对照组(p＜0.05)；扇贝生殖腺酶解物的吸油性较未水解对照组有所提高,但是各组差异不显著(p＞0.05).扇贝生殖腺酶解物的表面疏水性随着水解度的增加呈下降趋势.与未水解扇贝生殖腺原料相比,随着水解度的增加,其酶解物的起泡性和泡沫稳定性逐渐下降.在pH 3.0、5.0及7.0的条件下,扇贝生殖腺酶解物的乳化性较未水解原料有所改善,但是在pH 9.0时,乳化性差异不明显(p＞0.05).以上结果说明,利用中性蛋白酶对虾夷扇贝雄性生殖腺进行控制酶解,可获得具有较好凝胶性、保水性、吸油性及乳化性的酶解物.

关 键 词：扇贝生殖腺  酶解物 理化特性

分 类 号：TS254.1]