文献类型：期刊文章

作　　者：王慧敏[1] 吴志豪[2] 陈婷钰[2] 苏二正[2,3]

机构地区：[1]南京林业大学轻工与食品学院食品科学与工程系,江苏南京210037 [2]南京林业大学轻工与食品学院,江苏南京210037 [3]南京林业大学南方现代林业协同创新中心,江苏南京210037

出　　处：《轻工科技》

基　　金：江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(201810298139H和201810298141H).

年　　份：2019

卷　　号：0

期　　号：10

起止页码：9-11

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：研究以银杏和香橙为主要原料,以魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三种胶混合作为凝胶主体制作银杏香橙果冻。采用凝胶情况和果冻成品的感官评价得分作为指标,研究银杏汁和橙汁配比、蔗糖添加量、苹果酸添加量、柠檬酸添加量以及复合胶的配比等对果冻产品的影响。进一步通过正交试验,确定银杏香橙果冻的最佳配方:银杏香橙混合汁添加量为50%、银杏汁和香橙汁的配比为1∶3(v/v)、蔗糖添加量为14%、复合胶添加量为1.2%(魔芋胶0.5%、黄原胶0.1%、卡拉胶0.6%)、混合酸添加量为0.2%(苹果酸0.1%、柠檬酸0.1%)。按照此配方制备的果冻结构均匀、口感细腻、酸甜可口,具有独特的银杏香橙风味。

关 键 词：银杏 香橙 果冻 感官评分

分 类 号：TS255.43]