文献类型：期刊文章

作　　者：龚受基[1] 滕翠琴[2] 曹惠怡[1] 张均伟[3] 谢加仕[3] 蒙彦妃[1]

GONG Shouji;TENG Cuiqin;CAO Huiyi;ZHANG Junwei;XIE Jiashi;MENG Yanfei(College of Food Engineering,Beibu Gulf University,Qinzhou 535011,China;Wuzhou Institute of Agricultural Sciences,Wuzhou 543000,China;China Tea(Wuzhou)Co.,Ltd.,Wuzhou 543000,China)

机构地区：[1]北部湾大学食品工程学院,广西钦州535011 [2]梧州市农业科学研究所,广西梧州543000 [3]梧州中茶茶业有限公司,广西梧州543000

出　　处：《食品科技》

基　　金：广西高校科学技术研究项目(KY2015ZD086);梧州中茶茶业有限公司合作研究项目。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：1

起止页码：134-140

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：通过培养法、感官评定和GC-MS法评估冠突散囊菌发酵夏秋绿茶前后菌落、感官和挥发性香气成分。轻度发酵后茶样中繁殖大量菌落,数量与陈化六堡茶相当,少于接种茯砖茶。接种能够增加菌香,但滋味以轻度发酵评价较高。经轻度发酵后,茶多酚含量减少量不大。GC-MS法共检测出40种香气成分,碳氢化合物23种、酯类6种、醇类4种、酚类和酸类各2种、烯类和酮类与醛类各1种。原料绿茶和发酵茶样检出6种共同成分,发酵茶样检出2种共同成分,3种发酵茶样中新检出化合物5种,但与接种茯砖茶相比,检出香气成分较少。接种冠突散囊菌能够加速茶叶化学物质代谢,可以作为夏秋绿茶制作轻度发酵黑茶的方法。

关 键 词：冠突散囊菌 发酵 黑茶 茶多酚

分 类 号：TS272.51]